Lo stoccafisso Gadus Morhua (pescato prevalentemente nella zona FAO 27) grazie alla possibilità di lunga conservazione e per il suo alto contenuto proteico, si è conquistato un posto di primo piano nei mercati di tutto il mondo ed è diventato, nonostante la concorrenza di prodotti più commerciali, un piatto tipico anche nei ristoranti internazionali più rinomati.
Lo stoccafisso è ottenuto dai merluzzi adulti che vengono pescati e subito portati freschi a terra per essere essiccati per circa tre mesi all'aria fredda delle Isole Lofoten (Norvegia) che difende le carni dall'azione di batteri ed insetti.
L'essiccazione all'aria del merluzzo artico, che poi da vita allo stoccafisso, è uno dei metodi di conservazione naturale che, tramandato verbalmente di generazione in generazione, vanta le più antiche tradizioni. Lo stoccafisso è venduto ed apprezzato in Italia da secoli.
Nella prima fase di lavorazione lo stoccafisso secco viene messo a bagno in acqua fredda a circa 2°c per 48 ore alla fine delle quali il prodotto subisce una prima pulitura che consiste nel taglio delle pinne dorsali e della pinna caudale.
In seguito, con un potente getto d'acqua, si rimuove il muco che il pesce rilascia reidratandosi, dopodiché si comincia ad incidere il ventre. Dopo questa operazione viene di nuovo bagnato in acqua pulita per altre 48 ore.
Nella seconda fase, uno alla volta, viene aperto a libro, rimossa la colonna vertebrale e liberato dalle pellicine che ricoprono l'interno della pancia.
Dopo questa operazione e dopo essere lavato con attenzione, viene rimesso a bagno per altri sei giorni in cella frigorifera. In questi giorni finali il pesce riprende quasi tutto il suo peso e consistenza, arrivando ad essere pronto per essere cucinato e soddisfare il palato dei clienti più esigenti.