Selezioniamo esclusivamente filetti di baccalà di qualità extra (Gadus Morhua pescato nella FAO 67 o Gadus Macrocephalus), privo di imperfezioni, di colore bianco e dalle carni tenerissime. Il prodotto viene dissalato per minimo 60 ore in acqua freddissima per mantere intatta la qualità. In tutto il processo poniamo massima attenzione al rigoroso mantenimento della catena del freddo, fattore di assoluta importanza per arrivare ad un prodotto eccellente sulle tavole.
